被抗战改变的味蕾与胃：就着盐和干辣椒，吃着掺霉米和老鼠屎的“八宝饭”

本文为“国家人文历史”独家稿件，欢迎广大读者转载到朋友圈。

胡辣汤是西安市民离不开的早餐，已经与肉夹馍、羊肉泡馍共同成为这座城市的风味名片。这一碗鲜香浓郁究竟从何而来？“独立起源说”与“豫汤西迁说”各有拥趸，争论激烈程度不亚于人类是否来自非洲的大哉问。对生活在西安的“道北人”来说，胡辣汤就是来自故乡河南，而传来的时期和理由也很明确——抗日战争。这场绵延八年的战争不仅改变了中国社会，也改变了许多中国人的味蕾与胃。

舌尖上的乡愁

作家梁实秋籍贯浙江杭州，但素来以北京人自居，毕竟生于斯长于斯，谈起羊肉也说“是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃牛肉，我家里牛肉就不曾进门”。任教青岛期间，梁实秋托人专门在北京订制了一具烤肉支子，用北京烤肉大宴宾客。离开北京40年后，梁实秋还在怀念，“我离开青岛时把支子送给同事赵少侯，此后抗战军兴，友朋星散，这青岛独有的一个支子就不知流落何方了”。

梁实秋籍贯浙江杭州，但很喜欢北京烤肉

作为有闲阶级的梁实秋毕竟只是饮食消费者，故乡风味仅仅用于怀念。对同样随着抗战爆发开始逃难流亡的普通民众而言，家乡小吃的意义则不止于聊解乡愁，而是可以安身立命、养活全家的手艺。1938年6月花园口决堤，大批黄泛区民众逆水向西，逃到因陇海铁路和平汉铁路交叉而发展起来的郑州，把金水河北的老坟岗变成了家乡风味美食城，“豆沫、豆腐脑、火烧、油条、稀饭、锅盔、杠子模、烧鸡、牛肉、山楂串、烤红薯等最为常见”，逐渐形成了字号，“牛家火烧、王家豆沫、白家烧鸡、李长庚羊肉汤、马大胖胡辣汤等，随着时间的推移，成了老坟岗风味小吃的精品”（赵富海《老郑州民俗圣地老坟岗》）。1942年大饥荒期间，几十万河南人继续向西逃难，入潼关、进关中，在西安道北聚居，也把胡辣汤等河南小吃带到了陕西，和本地小吃融合互动，一路绵延发展至今。

在西安人看来，西安胡辣汤和道北胡辣汤的区别在于肉丸肉丁，河南人却能从中吃出不同。有的摊位大加花生、面筋，显然是开封风味；有的摊位能吃出一块块炖肉，当是舞阳北舞渡胡辣汤一脉；多粉皮的摊位大约来自鲁山，多粉条的摊位也许源于汝州。多少抛家舍业的流亡辛酸泪，都被一碗胡辣汤的五味杂陈承载。

与河南小吃命运相似的还有安徽菜。早在晚清时，徽菜就随着淮军和徽商遍布各大商埠码头，举凡武汉、南京、杭州、苏州，每座城市总有二三十家徽菜馆子，街边飘着臭鳜鱼的味道。在上海，徽菜更成为魔都一景，租界内外每条大街都会有一两间馆子。仅据《绩溪县志》统计，抗战爆发前夕上海徽菜馆子已经有148家。沪上作家王定九为导游书《上海门径》写《吃的门径》时，将上海称之为“徽气笼罩”的城市。

上海沦陷之后，“徽气”也随着军政官员和民众撤向后方，越过家乡的大别山，深入湘鄂川滇内陆省份。《绩溪县志》不无炫耀地宣称，东起湖南衡阳，西至云南畹町，沿途2000里路线上的二十多个县市中便有52家徽菜馆子。奇怪的是，这些馆子到了后方，舍弃“万家春”“富贵春”这类在江南常用的名字，改用“上海大饭店”“杭州饭店”的牌匾以彰显自己来历不凡。仅自称“苏州大饭店”的徽菜馆子，在湖南衡阳、贵州贵阳和云南昆明便各有一家。

随着东菜西迁、北食南下，后方两大都市——聚集军政高层的战时陪都重庆，和驻有西南联合大学的昆明，成为八方菜色荟萃的美食之都。

据重庆市警察局统计，1943年全市餐馆高达1789家，超过了战前的上海。其中既有颐之时、蓉村这样的老牌川菜，也有龙王庙湖北饭店、白龙池口粤香村、都邮街冠生园这样的下江馆子（川渝人称呼外地人为下江人，以此得名），甚至还办起国际饭店、俄国餐厅这样的西餐馆。

昆明也是如此。市民李瑞回忆，这座城市的餐馆在战前“并没形成滇味体系，其规模也达不到餐饮品级”，但抗战之后，随着名厨内迁，餐饮业变得异常火爆，“在昆明开成了包罗万象的情况，昆明食客坐地便可品尝全国美食，大快朵颐”，逃难而来的各地学子，也可以靠食物一解乡愁。

1937年，东北某地，街头的饭店

肉要够肥，才对得起嘴

徽气随着徽菜馆子蔓延到后方，安徽人冯玉祥却没什么感觉，他出版了一本又一本的回忆录，一年又一年的日记，连“广西吃过一种大米粉做的面条，不很长，都是两三寸长，吃起来很有意思。那比小麦面擀的面条一定是容易消化。在北方，怎么也不知道大米能磨成面，也能擀成面条”都津津有味地记录下来，却没有提到过一句安徽菜。

这倒也不奇怪。一方面，和浙江籍北京人梁实秋相似，安徽籍的冯玉祥自幼生长在河北保定，对徽菜的感情远远没有北方菜深。另一方面，与自称“家里牛肉就不曾进门”的梁实秋相反，冯玉祥心心念念的只有牛肉。1928年，40岁的冯玉祥战胜了老对头吴佩孚，在故乡保定大宴袍泽，一连几天吃的都是牛肉罩饼——一种牛肉加汤泡大饼的小吃，直到部将们吃腻味了才作罢。

各色人等回忆起抗战期间的冯玉祥，经常提到他吃饭的主菜是牛肉，诸如红烧牛肉（警卫王赞亭）、牛肉烧芋头（秘书冯兴亚）、凉拌牛肉配豆芽（旧县完小教导主任张伯齐）等等。他的部将宋聿修也说，冯玉祥“抗战期间住在重庆时，年事已高，除蔬菜外，也吃一些牛肉、鸡蛋之类”。奇怪的是，翦伯赞之子回忆他父亲给冯玉祥担任私人历史教师时，却说“在冯先生菜单上，鸡、鸭、鱼、牛肉是很少的，但是猪肉、鸡蛋、豆腐和各种蔬菜，还是经常有的”，不知是不是冯玉祥的恶作剧。

冯玉祥毕竟年长官高，又身在后方，顿顿有牛肉可吃不足为奇。对身在前线的抗日将士而言，吃肉就变得奢侈了。第73军连长陈振渭在回忆录中记下了自己的战时食谱：行军赶路时，排长问“弟兄们饿了，也渴了，怎么办”，担心完不成任务的陈要求“过了时间赶不上船，那就不好办了，现在你们到池塘边去喝点水，马上走”。到了驻地之后，只有从干粮袋里拿出的大饼，一折就是两半，干硬可想而知，陈振渭却“毫不客气地接过来，大口大口地吃着”。

战斗失利撤退时，第一顿饭是每人一捧米饭夹点盐菜边走边吃，第二顿只煮了些稀饭，第三顿还是稀饭，添了些红薯，便“又香又甜”了。这种情况下，一旦有肉可吃，官兵不但迫不及待一扫而光，还会视为好兆头。炊事兵便对陈振渭说过：“连长，我们今晚煮肉弄饭比哪次都顺利，明天一定打胜仗。”

身在相对富足的南方，野战部队吃肉还如此困难，在贫瘠的华北更成为一种难得的享受。绥远五原战役期间，董其武曾在友军那里吃到了一顿“糜米饭和羊肉煮山药蛋”，四十多年后写回忆录的时候，这位上将依然对这顿肉食念念不忘，感叹“在当时这真是一顿丰盛的美食”。

军官尚且如此，士兵想多吃点肉更加困难，自然会无所不用其极。历史学家黄仁宇在抗战中期担任第54军的排长，最担心的事情便是士兵吃肉——“只要有机会，他们可能从村民处偷来一只狗，放进锅里煮，整只吃干净”。黄仁宇担心的当然不是什么军纪问题，而是害怕士兵吃坏了肚子，生病甚至死亡，这样他的装备还要别人来背，补充员额更不知道要等到什么时候。

与此相对，享受美国后勤供应的驻印军新编第22师师长廖耀湘，在向陆军大学学生汇报演讲时坦承“驻印军的粮秣，的确比较我们国内军队的粮秣好得多。他们的营养，完全是照科学的方法维持军队的生存⋯⋯最重要的是脂肪与肉类”。能吃得上肉便有战斗力。

和前线军人一样对吃肉趋之若鹜的还有流亡学生。他们背井离乡到校求学，自然是两手空空，靠政府公费养活。但军人还有薪饷可领，学生只有吃食堂免费的食物，对肉食的渴望可想而知。“半导体教父”张忠谋抗战时在重庆南开中学读书，回忆起那时候的饮食，称之为“平常的饭菜可以说与鱼肉绝缘”，只有每星期打牙祭时，才“有一道类似红烧肉类的奢侈荤菜”。作家王鼎钧在靠近前线的安徽国立第22中学读书，条件更为艰苦，“菜盆里偶然有几片肉，其薄如纸，面积如纽扣，浮沉如游鱼，惹你的眼睛睁得比肉片还大。那一阵子还真没有人在乎那几片肥肉。”

抗战时期，八路军120 师师长贺龙（坐小凳者）与战士们会餐

相对而言，抗战时期的大学生还是极少数，伙食保障比中学生强得多，还可以兼职赚些外快，吃得自然要好很多。但他们对肉食的渴望依旧炽烈。西南联大附近有一个馆子“西南食堂”，特别受大学生欢迎，“凡在昆中南院与师范学院用膳的同学都以西南食堂的菜佐膳”，热门菜包括回锅肉、大头菜炒肉、宫保肉、红烧牛肉、红烧肘子等等，总之是肉。选择这里的原因也很简单，“一为价钱公道，二为菜内油多”，纵使有不够卫生、食材不正的毛病，但在“吃饭只需一元多钱，可以吃得很饱”的情况下，也就无人在意了。该店情况之火爆，以至于“到西南食堂吃饭得早点去”，否则便要“坐下久等，等得你望眼欲穿”了。

当然，这还是因为身处都市昆明。如果像浙江大学一样迁到了贵州，有钱也常常没得吃。学者丁文江就曾抱怨，贵州有一种小饭铺只有两种东西可以下饭，一碟盐巴，一碟干辣椒，真是穷得要命。归根到底，还是由于没肉。

前方吃紧，后方当然要紧吃

国民政府军政部曾在1935年制定了《陆军战时给养定量标准》，规定每名士兵每天要配给大米22两或面粉26两，罐头肉4两、干菜2两、咸菜2两、食盐3钱、酱油4钱，临时加给烧酒2两或白糖1两。

以抗日战争爆发后的物质条件而论，这个标准根本无从达到。据贵阳军医院院长杨文达观察，“总的来说，军队的伙食费所采购的米是够，菜却不够，尤其油脂及蛋白质更是不足。至于伙食的清洁则谈不上，那些伙夫程度不高，懂得什么卫生。”具体到三餐上，大致“早上吃馒头、稀饭，有时带点花生米、萝卜干，午餐、晚餐除青菜、豆腐外，是否有点油、有点肉，要看部队中的副官而定，如果他揩油，那么大家都吃不好”。

吃米不愁，还是抗战初期的事情。随着国民政府控制的传统产粮区不断沦陷和为了维持庞大军费支出导致的通货膨胀，粮价不断上涨。1939年6月，浙江大学校长竺可桢抱怨，“去夏米每斗八角，今则二元六角”，上涨达三倍之多。西南联大学生何兆武的回忆更有比较性，“抗战前在北京做中学生的时候，学校里一天吃三顿饭，一个月才花五块多钱，质量不错，而且可以敞开吃。1938年我在长沙上学的时候也是五块多钱，至少都是细粮。可是到1939年就不行了，物价飞涨，学校里吃饭虽然不要钱，可是非常之差。”

翻阅西南经济建设研究所与邮政储金汇业局编印的《重庆物价专刊》可知，以1937年上半年平均粮价指数为100的话，到1939年12月已经涨为182.1，到1940年12月更是暴涨到1004.5。这种状况下，前方一旦传来吃紧的消息，后方民众便要抓紧多吃一点，不然就真吃不起了。

滇西抗战期间，云南怒江前线，驻守的士兵从饭桶里装饭吃。吃米不愁是抗战初期的事情，随着国民政府控制的传统产粮区不断沦陷和为了维持庞大军费支出导致的通货膨胀，粮价不断上涨，这种背景下粮食变得“保量不保质”

为了保障对总数近千万的军人、公职人员、教师和大中学生的粮食供应，国民政府实施“田赋征实”政策，将田赋由现金改为实物。在此前后，粤桂闽浙赣湘六省粮食会议决定“厉行改食糙米”，测算每年约可增加粮食供应四千余万石。

这种背景下，粮食变得“保量不保质”。连中央大学的食堂，供应的也是掺杂霉米、沙子、石子、粗糠、稻壳、稗子、老鼠屎和小虫子的“八宝饭”。面对学生纷纷抗议，兼任中大校长的蒋介石亲自到食堂吃了三碗饭，结论是“米质太坏，要改善，肉也太少，伙食补助金要增加”。学生刘敬坤感叹“蒋氏当时已是年近60的老人，在饭菜粗劣条件下，居然还站着吃下三碗干饭，这大概与他年轻时在日本受严格的军事训练有关吧”。

身为天之骄子的大学生还有最高领袖关心，同样要吃“八宝饭”的普通士兵更加可怜。第54军军长黄维曾经以大米质量太差，要求把定量增加到每天26两，并几次把领到的坏米用小袋寄到军政部去控诉，将其视之为与日军作战一触即溃的重要原因。第73军的师参谋长贾亦斌的回忆也印证此点，“连队每到吃饭的时候，都要司务长来分饭，否则，就会因为饭不够吃，大家抢饭。连饭都吃不饱，当然菜就更是少得可怜了。士兵多面有菜色，体质普遍下降，列队时间稍久，就会有人晕倒。”其他部队整天也在为主食太差与买不起副食头痛，解决的办法便是靠“吃空额”省钱来加菜，又进一步导致了军队财务制度的败坏。

在粮钱两缺的痛苦中，伴随着“八宝饭”和几乎没有肉的三餐，中国人用自己的铁胃坚持到了抗战胜利。

抗战胜利后一度丰腴的供应让人觉得一切都会更加美好。只是，历史已经告诉我们，在未来的几十年间，对中国人饮食习惯的考验，远远没有结束。

注：本文为国家人文历史原创，未经授权严禁转载、抓取。

好 文 推 荐

他被张国焘开除党籍，因写得一手好字才免遭杀害，还与毛泽东互赠墨宝

△点击图片进入文章

六出祁山：诸葛亮是为兴复汉室打一剂强心针？还是因为个人之好恶？

△点击图片进入文章

西汉边疆基层干部的一天：填单、开会、过关审核……

△点击图片进入文章

△点击图片查看

国家人文历史

微信ID：gjrwls

长按关注