没有一只羊！能活着离开北宋汴梁城！宋朝人差点将羊吃灭绝

深夜，大宋吃货皇帝宋仁宗的肚子饿了。他想吃烧羊肉，但又不愿命御厨料理，以免此事成为贻害后世的常制，何况前日宫中刚刚仅一日内就宰羊多达280余只，并且自己也一直奉行节俭主义。想到这里，仁宗咽下已经分泌出来的口水，只得饥肠辘辘直至天明。

到了第二日晨兴，仁宗语近臣曰：“昨夕因不寐而甚饥，思食烧羊。”——《东轩笔录》魏泰。牛肉在宋朝时期的地位很高，“诸故杀官私牛者，徒一年半”。猪肉则不像牛羊肉那么金贵。所以在一千多年前的宋朝人眼里，他们只专注于一种让人趋之若鹜的食材——羊。

宋太祖开宝年间，吴越王钱俶来宋访问，为了显示皇恩浩荡，太祖命御膳房为吴越王烹饪几道南方美食。御厨仓促受命，在思索一番后，选择了做一道南方比较常见的腌制食品。将熟羊肉做成肉酱腌制好，取名为“旋鲊”。“一夕取羊为醢，以献焉，因号旋鮓。”——《铁围山丛谈》

此举也正是宋朝人狂热吃羊习俗的开始。根据《宋会要辑稿》记载，在宋神宗时期，皇宫一年吃掉的羊肉就有43万4463斤，换算成整只羊的话，差不多就是每天吃个十多只，猪肉仅有4100斤。就这样，宋神宗时期吃的羊已经算少了，因为在宋真宗时期，每天宰杀的羊就达到了350只...

陕西冯翊县（今大荔县）出产的羊肉“膏嫩第一”，口感极佳。宋真宗时，每年都要采买数万头羊。皇帝带头大吃大喝，文武百官以及市民老百姓自然也不会落后。于是在北宋中后期，因羊肉供给乏力，宋与辽交易的河北榷场，每年都会有价值数十万贯的羊肉贸易发生。

《东京梦华录》记录了汴梁城内与羊有关的小吃有五十多种，且全身皆可食用：乳炊羊、炖羊、入炉羊、羊头签、闹厅羊、罨生软羊面、羊肉头肚腰子白肠等等。按照现在的说法，是真正的“没有一只羊能活着走出东京汴梁”，这座城立志把每一只羊都吃干抹净。

且在汴京羊肉烹饪也名家辈出：“汴京工伎固多奇妙，即烹煮盘案，亦复擅名，如薛家羊饭……羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小己之类”。作为宋朝第一美食家苏轼，在汴京当差的那些年，可谓是把羊肉吃到厌烦——“十年京国厌肥羜，日日烝花压红玉”。

后来被贬谪惠州，他日夜想念京城的羊肉，想吃争不过当地的权贵，想买口袋又没钱。所以苏轼每隔三差五就去往菜市场，用低价偷偷买一些没人要的羊脊骨。“惠州市井寥落，然犹日杀一羊，不敢与仕者争买，时嘱屠者买其脊骨耳”——《与子由弟》。

烹饪前，苏轼会先把羊脊骨彻底煮熟煮透，再浇上酒撒上盐，放到小火上烤得滋滋作响，等到羊肉色泽微微焦黄，就可以开吃了。毫无疑问，苏轼除了发明了“东坡肉”，也发明了“羊蝎子”吃法。——“骨间亦有微肉，熟者热漉出，渍酒中，占薄盐炙微焦食之。终日抉剔，得铢两于肯綮之间，意甚喜之，如食蟹螯”。

宋太祖曾说过“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”。当南宋定都临安后，继承了这一祖宗家法，仍然以羊肉为主要肉食。《武林旧事》中依旧记载着临安城内大大小小的羊肉馆子。不过在失去了北方大片领土，南宋中后期，因羊肉短缺，羊价暴涨，大部分的人已经吃不起羊肉了，甚至宫廷中的羊肉也是非常短缺。

洪迈在《夷坚志》记载：“吴中羊肉绝高，肉一斤为九百钱”。按照当时的物价换算，这是一个两口之家25天的主食开销。别说普通人家，就是官员富户也吃不起。有人为此还写过一首打油诗，说“平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小池塘”。

从北宋人的餐桌上，我们可以品味出菜肴，随着时代的沉浮而变化，比如都城的迁徙，苏轼这种官员升贬和调迁。一盘简单菜肴的背后，往往隐藏着数不尽的故事，等待我们用舌尖去拆解。