为什么冰淇淋的香草味那么真，薯片的肉味那么假？

盐味、辣椒味，这些味道的薯片我们小时候就吃过了，但近几年各种肉味的薯片多了起来，什么南京板鸭味、单县羊肉汤味、飘香麻辣锅味……

姑且不说好吃不好吃，这些奇葩的味道，是怎么调出来的？用了多少“自然的馈赠”，又用了多少“科技与狠活”？

你吃过单县羊汤味的薯片吗？丨田野婧

肉的香味从哪儿来

“香”和“味”不一样。

香来自于菜品中可以挥发的物质，这些物质的气味会被我们的嗅觉器官捕捉到；味来自于菜品中不会挥发的物质，它们的滋味由我们的味觉感受器捕捉到。

我们来看看，肉的“香味”，到底是些什么东西。

就拿红烧肉来举例吧！一块肥美的猪五花，在熬煮时候，蛋白质和脂肪逐渐降解，生成很多小分子化合物。其中含有硫元素的氨基酸会在加热的条件下，生成具有肉香味的呋喃、噻吩类衍生物。

看着头疼，但闻着很香的肉香味含硫化合物丨参考文献[2]

红烧肉自然是要放糖的。糖类和氨基酸在加热条件下，会生成具有焦香味的呋喃衍生物，以及具有烘烤味的吡嗪类衍生物，这也就是大名鼎鼎的美拉德反应。

这些“香气”，共同让我们的鼻子意识到，这是一盘香喷喷的红烧肉啊！

再来看“味”。

我们一口咬下的时候，酸甜苦咸鲜，5种基础味觉在我们舌头上铺展开来。除了肉和佐料本身的味道之外，还有一些多肽能丰富食物的口感。

这些多肽本身没有味道，但是在咸、鲜味的菜肴中，能让我们觉肉的口感更加“丰富”“浓郁”“醇厚”。这些能增加味觉丰富程度的被多肽被称作kokumi物质（kokumi是日语中“丰富的味道”的意思），存在于豆类、奶酪、酱油等食材或佐料当中的。

在“香”和“味”的共同作用下，我们才会觉得这盘浓油赤酱的肉，的的确确是红烧五花肉。

对味儿了丨Pixabay

制作肉味香精

香精有个特点，越早出现的某某味香精，味道越简单——仅仅一两种主要的化合物，就能模拟出其主要的风味。

比如，在19世纪70年代，实验室里合成了香草的主要风味化合物——香草醛。作为最早在实验室合成的风味化合物之一，香草醛的出现使得曾经稀有且昂贵的香草味食物变得便宜易得。

简单的香味香精，比如香草味、葡萄味、黄油味丨参考文献[3]

那我们用什么化合物模拟肉香味？用刚才提到的各种小分子化合物混在一起吗？

嗯，这确实是一种办法。把将上面提到的，含硫、氮、氧的噻吩、吡嗪、呋喃等杂环类化合物，以及其他熟肉会有的风味化合物统统囊括进来，斟酌比例，形成混拌的肉味香精。

另外还有一个办法是：“烧肉”！想要什么肉的香味就烧什么肉。

我们可以选择通过酶解特定的肉类，或是直接使用特定的蛋白质，再加上糖类、脂肪及多种配料进行加热，模拟烧肉时的美拉德反应，从而得到不同肉类风味的香精。讲究的还会在这之后，再用其他风味化合物进行进一步的调香，使得香精的风味更加丰富逼真。

一言难尽的肉味薯片

道理我都懂了，那为为什么这几年新出的什么麻酱火锅味啊、蒜蓉生蚝味啊的薯片，怎么这么不像原版的食物、吃起来总怪怪的呢？

还是因为肉香味太复杂了！

最早合成的香草醛，占香草味挥发性气味物质中的9成以上。以至于知道香草味的人，一闻到香草醛，就会想到香草。

香草醛占了香草本身挥发性物质的9成以上丨giphy

再来看肉香味，囊括了成百种风味物质，各自占的比例也十分微妙。如果只用化合物混拌制成肉味香精，要搜罗全这么多化合物再按比例调配是非常难的，必然会省去一些不太重要的、合成成本高昂的、不易存储的化合物，肉香味也就会逐渐走样。

就算是从肉或者蛋白质烧出来的反应型肉香味，后续也要添加基料、防腐剂等添加剂，走完一些后续的工艺，才能让它成为使用方便、易于长期存储的调料。这些添加剂和流程也会折损肉香味。

淄博烧烤味的薯片丨田野婧

最后嘛，每个人对特定的气味和滋味的感受程度也都不一样，所以不同人对同一种香精的评价也会大相径庭。比如我喝一口桂花味的快乐水就直摇头，但我的闺中友就非常快乐地把它喝完了。

但，真的有人喜欢麻酱火锅味的薯片吗？？？

参考文献

[1] 朱新生. 热反应猪肉风味香精的研究与制备[D].江南大学,2005.

[2] Ashurst P R. Food flavorings[M]. Springer Science & Business Media, 2012.

[3] https://cen.acs.org/food/food-science/Periodic-Graphics-Faking-flavors-chemistry/99/i14

作者：悲催的铊宝宝

编辑：李小葵

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